L'Arte di Cucinare
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Il galateo.. lettera T U, V e Z

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boulet Il galateo.. lettera T U, V e Z

Messaggio Da simona197200 il Mar Giu 17, 2008 9:13 pm

Tartina
Fettina di pane priva di crosta, variamente guarnita, la tartina deve
avere una dimensione tale da potersi inghiottire in un boccone.
Tavola
Una tavola apparecchiata per un pranzo o una cena, non porta traccia di
portacenere e stuzzicadenti. L'acqua minerale è nella sua bottiglioriginale, l'acqua di rubinetto nella caraffa. Le sedie sono disposte in
modo che tra ogni commensale ci siano almeno 40 centimetri.
Un buon comportamento a tavola si costruisce con tanti "non":
- non sedersi prima della padrona di casa
- non iniziare un piatto prima della padrona di casa
- non appoggiare i gomiti sulla tavola
- non stare troppo discosti o troppo inclinati sul piatto
- non servirsi dal piatto di portata utilizzando la propria forchetta
- non vuotare il bicchiere d'un sol sorso
- bevendo, non gettare all'indietro la testa
- non tagliare il pane con il coltello
- non soffiare sul cibo o su una bevanda troppo calda
- non richiedere il pane, il sale, gli stuzzicadenti
Tazze da brodo
In tavola le tazze da brodo arrivano già con il loro contenuto:
consommé o vellutina, disposte sull'apposito piattino. Il cucchiaio,
appoggiato sul piattino, serve unicamente per mescolare o assaggiare il
brodo. E lì ritorna.
Si beve direttamente dalla tazza, tenendola con i due manici e senza
alzare il mignolo.

L'ora del tè è un rito che si "interpreta" attorno al rintocco delle
Cinque. Se l'invito è formale, la padrona di casa riceve vestita come per
una colazione elegante, al pari delle ospiti.
Non occorre aspettare le persone in ritardo: verranno servite
successivamente.
Gli ospiti prendono posto sulle poltrone e sui divani, mentre la
padrona di casa prepara la teiera, prima riscaldandola con dell'acqua calda
che verrà buttata dopo qualche minuto. Quindi mette un cucchiaino di tè per
la teiera e uno per ogni tazza prevista. L'acqua bollente versata sopra e
qualche minuto di tempo fanno il resto.
Da evitare i sacchettini monodose, accettabili solo al bar.
La padrona di casa versa l'infuso nelle tazze che porge alle ospiti.
Quindi serve lo zucchero, il latte o il limone già tagliato a fettine
sottili. Infine passa i vari vassoi con dolcetti e tartine, non dimenticando
i tovaglioli. Se c'è la cameriera, questa si assume l'impegno di passare i
vassoi, togliere i piatti e le tazze che non servono.
Il tè si sorseggia dalla tazza, senza alzare il mignolo. Il cucchiaino
serve unicamente per mescolare lo zucchero (come per il caffè e le altre
bevande: non ruotandolo), senza mai portarlo alla bocca.
I biscotti non si mettono nel tè e l'eventuale fettina di limone non si
mangia.
Il tè servito a tavola prevede una preparazione molto accurata dei
posti. Al centro una decorazione di fiori o una composizione che evidenzi
il buon gusto e l'estro della padrona di casa. Davanti ad ogni invitato: il
piatto da dessert con alla destra una forchetta e alla sinistra il
tovagliolo; poco sopra la forchetta, la tazza sul piattino.
Il tè si versa nella tazza da destra (come tutte le bevande). I dolci o
i salatini si servono da sinistra (come tutti i cibi).
Dal francese thè (derivato a sua volta dal cinese e più precisamente da un
dialetto di Amoy) è un infuso ottenuto da foglie essiccate. Le prime notizie
su questa pianta provengono dalla Cina dove il tè aveva utilizzazione quale
medicinale già molti secoli prima di Cristo.
In Giappone la coltivazione ebbe inizio nel XIVº secolo, solo nel XIXº
secolo a Ceylon, quindi in India e, ancora più tardi, a Giava, negli Stati
Uniti, in Brasile, nelle Azzorre, nel Caucaso.
In Europa l'uso della bevanda cominciò a diffondersi nel XVº secolo, sempre
quale medicamento.
La migliore raccolta arriva sul mercato con la denominazione di «fiori di
tè» o «tè imperiale», ed è effettuata nei mesi di marzo-aprile, quando le
foglie sono ancora piccole e tenere.
Toast
Composto da due fette di pane abbrustolite nel tostapane (generalmente
racchiudono prosciutto e formaggio), il toast si mangia tenendolo nel
tovagliolo, anche di carta. Non si taglia con il coltello.
Toast è uno dei tanti vocaboli dell'antica Roma, reimportati con etichetta
inglese.
Tovagliolo
Quadrato di tessuto, il tovagliolo si trova alla sinistra del piatto o
sopra di esso, piegato semplicemente. Sconsigliate le piegature fantasiose,
tali da richiedere laboriose manipolazioni antigieniche.
Seduti a tavola il tovagliolo va aperto e appoggiato sulle ginocchia.
Serve unicamente per forbire la bocca prima di bere e dopo aver bevuto.
Non appuntato al collo, come fa il barbiere, né utilizzato per pulire il
bicchiere e le posate. Diversamente sarebbe come accusare i padroni di casa
di non aver provveduto ad una pulizia adeguata.
A fine pranzo il tovagliolo si posa alla sinistra del piatto, senza
ripiegarlo. Si risistema solo nel caso in cui sia prevista una permanenza al
pasto successivo.
La bocca non si forbisce dove sono posizionate le cifre della famiglia
o il nome del locale, ma con l'interno del tovagliolo.
Da evitare "stampi" troppo evidenti di rossetto.
Tramezzino
Costituito da due fette di pane a cassetta fra le quali vengono posti
vari ingredienti, il tramezzino (equivalente dell'inglese sandwich) si
mangia tenendolo tra le mani. Se molto alto, si può tagliare con il
coltello, ma i pezzetti si portano alla bocca con le mani.


Uccellagione
Uccelletti e piccioni, nei pranzi formali, non hanno accesso, salvati
dall'impossibilità di scarnirli con coltello e forchetta.
Uova
L'uovo al piatto va servito in tavola nel tegamino di cottura. Si
immergono con la forchetta dei pezzetti di pane che poi si portano alla
bocca.
L'uovo alla coque va servito nell'apposito supporto. Con un cucchiaino
si spezza la cima del guscio (i pezzetti si tolgono con le dita). Si mangia
con il cucchiaino. Solo nell'intimità è permesso inserire dei pezzetti di
pane che si portano alla bocca con il cucchiaino.
Le uova fritte richiedono la forchetta; se al prosciutto, la forchetta
e coltello; se strapazzate, il cucchiaino o la forchetta.
L'omelette e la frittata, in tavola intere e quindi tagliate in varie
parti, si mangiano con la forchetta, ammettendo l'eventuale contributo di un
pezzetto di pane.
ABBINAMENTO DEI VINI:
bianchi asciutti, freschi

Vegetariano
Invitato ad un pasto o ad un soggiorno, il convinto vegetariano si
preoccupa di segnalare le sue necessità. In questo caso la padrona di casa
può prevedere un menù adatto.
Il vegetarianismo, o vegetarismo, è un sistema di alimentazione che sulla
base di presupposti igienici ed etici proscrive l'uso di alimenti carnei
(pesci compresi). La dieta del vegetariano prevede l'uso di alimenti
vegetali o di prodotti di origine animale (uova, latte, burro, formaggio),
che non comportino la morte dell'animale stesso.
Vino
La quantità di vino da servire nel bicchiere dipende dal tipo di vino.
Mai, comunque, oltre i tre quarti, e sempre servendo da destra. E' premura
del personale di servizio mescere il vino di tanto in tanto, riportando a
misura il livello, ruotando leggermente la bottiglia nell'alzarla dal
bicchiere, per non lasciare sulla tovaglia il "ricordo" di qualche goccia.
Un semplice gesto della mano è più che sufficiente per esprimere un
appagamento, ovvero che non si desidera altro vino.
Ad ogni tipo di vino si sostituisce il bicchiere, anche nel caso in cui
si trattasse di vino dello stesso colore.
Al brindisi non si può rinunciare. In quanto gesto simbolico, gli
astemi possono limitarsi a sfiorare il bicchiere con le labbra.
Vino e acqua non si miscelano, ma si bevono separatamente e senza
alzare il mignolo.
Il bicchiere va avvicinato alla bocca, non la bocca al bicchiere.
Prima di bere si pulisce la bocca con il tovagliolo. Operazione che si
ripete dopo aver posato il bicchiere al proprio posto.
I vini pregiati vanno serviti dalla loro bottiglia, mentre quelli
comuni si presentano nella caraffa. E' molto chic mettere anche lo champagne
(o lo spumante) nella caraffa.
La bottiglia non si prende per "il collo", ma si impugna circa a metà,
all'altezza dell'etichetta, facendo in modo che questa sia leggibile dal
commensale.
Tutti i vini restano sulla tavola fino al termine del pranzo, anche se
ad ogni portata si cambia tipo. Nei pranzi formali, dove il personale di
servizio si preoccupa di servire il vino, le bottiglie trovano posto sul
tavolino, o in un angolo della tavola.
«Sostenere che non bisogna cambiar vino è un'eresia - ha lasciato scritto il
gastronomo francese Anthelme Brillat-Savarin nella sua "Fisiologia del
gusto" (1825) -. La lingua si satura e dopo il terzo bicchiere anche il vino
migliore desta una sensazione ottusa».
Pasteggiando con champagne (o spumante) sulla tavola ci saranno solo il
flûte e il bicchiere dell'acqua.
Il padrone di casa, al quale compete la scelta dei vini, deve ricordare
quanto scrisse nell'Ottocento il gastronomo-magistrato Brillat-Savarin: «un
pasto senza vino è come un giorno senza sole». Lui stesso scende in cantina,
meditando sulla scelta del vino in base al menù previsto. Un vino adeguato
può salvare un pranzo fallito. La bottiglia va sturata dal padrone di casa,
il quale provvede all'assaggio, direttamente o rivolgendosi a persona di
riconosciuta competenza. Trattandosi di una vecchia bottiglia, si stappa
parecchie ore prima del pranzo, e già in quel momento ci si accerta della
qualità.
Oltre alle calorie, del vino vanno considerati anche i caratteri
organolettici: colore, limpidità, profumo, gusto.
La limpidità viene valutata:
- lucido
- brillante
- limpidissimo
- limpido
Il profumo si classifica:
- pieno
- nobile
- pronunziato
- delicato
- sottile
- tenue
- sfuggente
Il gusto è determinato dalla maggiore o minore presenza di alcuni suoi
costituenti, quali: zucchero, tannino, glicerina, ecc. In rapporto alla
presenza di zucchero si hanno:
- vini secchi e asciutti, quando la zucchero è pressoché assente
- vini abboccati, se la presenza dello zucchero è appena percettibile
- vini sulla vena, quando si avverte il gusto dolce
- vini amabili, se il dolce è chiaramente apprezzabile
- vini pastosi, se il dolce è netto ma non prevalente
- vini dolci, se lo zucchero risulta predominante
Vodka
Dal russo voda (acqua), la vodka si beve freddissima, da bicchierini
raffreddati.
E' un'acquavite ottenuta con la distillazione del mosto ricavata dall'amido
della patata o da altri cereali fermentati.
La lavorazione è molto simile a quella per il whisky. Esistono tipi
aromatizzati: in Polonia con un'erba, prende il nome di zubròwka; in
Danimarca con anice (akvavit); in Svezia e Norvegia con semi di cumino
(acquavit).
Volatili
Si portano alla bocca solo le ossa di piccoli volatili (e in questo
caso saranno approntate delle vaschette lavadita). Diversamente anche i
volatili richiedono il coltello e la forchetta.
ABBINAMENTO DEI VINI:
rossi di gran corpo, di forte gusto e profumo

Vongole - cozze
Alla marinara, cioè cotte e presentate nel loro guscio, non si servono
nei pranzi formali.
Crude possono trovar posto sul piatto dei frutti di mare. Come le
ostriche, si staccano con la forchettina e si portano alla bocca.
Per gli scarti si prevedono dei piattini o un piatto centrale.

Zucchero
Al momento del caffè o del tè si passa lo zucchero a chi ne ha la
precedenza.
Mancando la pinzetta, le zollette di zucchero si prendono con due dita.
In salotto è la padrona di casa (o la persona che serve), a passare la
zuccheriera, ma solo dopo che tutti i presenti siano stati serviti con la
bevanda.
Non si mette lo zucchero nella tazzina ancora vuota.
Zuppa
In tavola nella zuppiera, con il mestolo per servire, la zuppa ben si
accompagna a crostini, formaggio, eccetera, presentati su piccoli vassoi.
Minestra in brodo preparata in modi diversi, la zuppa ha origine nel gotico
suppa (fetta di pane inzuppata).
ABBINAMENTO DEI VINI:
zuppa di pesce: bianchi, abboccati e vellutati




















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