L'Arte di Cucinare
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Il galateo lettera R ed S

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boulet Il galateo lettera R ed S

Messaggio Da simona197200 il Mar Giu 17, 2008 8:45 pm

Ricevere
L'invito estemporaneo, conseguente un casuale incontro o per il
semplice piacere di "quattro chiacchiere", non deve creare disagi di alcun
genere per chi accetta. E nemmeno presuppone lunghi ed elaborati preparativi
per chi ospita. Una tovaglia 'fresca', qualche fiore, un dolce acquistato in
pasticceria o cucinato allo scopoS Le chiacchiere, simpatiche e cordiali,
sono gli ingredienti prevaricanti.
Un ricevimento formale, in casa, richiede molta attenzione nella
selezione degli invitati. Da evitare incontri tra persone che notoriamente
hanno degli attriti o dei rancori. I padroni di casa ricevono sulla soglia
del salotto, lei alla destra di lui. Successivamente, completato questo
compito, si mescolano agli ospiti, intrattenendosi con loro, ravvivando e
stimolando le conoscenze. Gli ospiti con interessi affini, si predispongono
a tavola a "contatto di voce", onde favorire la conversazione.
Il cocktail deve considerare l'eventuale partecipazione di persone che
potrebbero trovarsi a disagio nella confusione o che prediligano stare
sedute e non già alla 'ricerca' di cibi e bevande.
Il pranzo in piedi permette la riunione di molte persone. L'invito
avviene con un bigliettino, oppure con una telefonata seguita da un
biglietto per memoria con l'indicazione RSVP (Reponse s'il vous plait),
impegnando in questo modo l'invitato a dare una risposta.
Ricevendo al ristorante, l'anfitrione si preoccupa di predisporre il
menù e tutti gli altri dettagli. I segnaposti, quando gli ospiti sono
numerosi, diventano indispensabili. La signora con il marito alla sinistra
ricevono gli ospiti all'ingresso della saletta o del salone ristorante. Nel
caso in cui il menù non sia già stato fissato in precedenza, l'anfitrione
suggerisce i piatti, senza insistere troppo sull'uno o sull'altro. A fine
pranzo si assenta per saldare il conto.
L'ora del tè assume i toni di un rito; a queste regole bisogna
attenersi.
Ridere
Discrezione nella risata, onde non cadere nella volgarità con suoni
acuti, invadenti.
«Non c'è nulla di così ingeneroso e ineducato come una risata udibile»,
lasciò scritto Chesterfield nelle sue raccomandazioni al figlio,
assicurandolo che per quanto lo riguardava «da quando ho pieno uso della
ragione nessuno mi ha mai sentito ridere».
William Congreve, suo contemporaneo (siamo nel Settecento), egualmente
ricordava che «non c'è nulla di più sconveniente, per un uomo di classe, del
ridere: è un'espressione così volgare!»
Secolo serioso? Non il solo. Già Catullo, nel secolo che precedette la
nascita di Cristo, sentenziò: «Nulla è più sciocco di un ridere da
sciocchi».
Riso
Con le bacchette si mangia il riso nei ristoranti esotici e a
condizione di sapersene servire. Diversamente, onde evitare penose
esibizioni, si richiede la forchetta.
ABBINAMENTO DEI VINI:
Il condimento è condizionante nella scelta dei vini:
- a base di pesce: bianchi secchi;
- a base di carne: rossi secchi e leggeri;
- a base di cacciagione: rossi, robusti
Servito quale dessert, il riso richiede il cucchiaio.
Originario della Cina, ove l'inizio della coltura si fa risalire alla
preistoria, il riso si è diffuso prima in India, poi in Giappone.
In Occidente il riso sarebbe arrivato con Alessandro Magno, a seguito della
conquista delle Indie. Per altre fonti il ringraziamento andrebbe ai
saraceni, nel Medio Evo, con diffusione in Francia, quindi in Italia.
Ristorante
Chi entra per primo al ristorante? Dipende dalla porta e dalla
conoscenza del locale. Se la porta è chiusa la persona che invita precede
gli ospiti, fermandosi poi sulla soglia. In egual modo si comporta entrando
in un locale esotico, non conosciuto, in una trattoria o in una osteria. Di
fronte ad un ingresso aperto e con personale di servizio sulla soglia, la
persona che invita lascia il passo all'invitato.
E' sempre la persona che invita, uomo o donna, che si rivolge al
maître, segnalando la richiesta o la prenotazione del tavolo. Il cameriere
precede la signora, o le signore, alla tavola predisposta; gli uomini
seguono, aspettando in piedi fintantoché tutte le signore non si siano
accomodate.
«L'uomo precede la donna entrando in un ristorante»: così recitavano le
regole del galateo, condizionate dal timore di cattivi incontri all'interno
del locale. Tanto che il cavaliere mandava in perlustrazione un proprio
servitore, o ispezionava personalmente il locale, prima di far entrare la
dama. A questo si aggiunge l'opinione che, per una donna, fosse disdicevole
entrare in un locale senza accompagnatore.
La donna siede nel posto migliore, generalmente quello che 'domina' la
sala. Per 'dominare' e per essere ammirata, dai presenti e dal partner.
In compagnia, riconoscendo ad un tavolo dei conoscenti, passando si
salutano solo con un cenno. Sostando, trattandosi di conoscenze comuni, gli
uomini di quella tavola si alzano; le signore ne sono dispensate.
La scelta del menù si fa con speditezza, pur chiedendo eventuali
precisazioni su piatti e contorni al cameriere o al maître. Se chi invita è
un abituale frequentatore del locale, a lui si chiedono consigli
sull'eventuale scelta di specialità.
La lista viene proposta dal cameriere, con precedenza alle signore, ma
sarà l'anfitrione a precisare al cameriere le scelte degli invitati. Questo
vale per una tavola limitata a poche persone. Diversamente, le richieste
saranno raccolte dal cameriere, direttamente dai commensali.
La presenza del cameriere si richiama con un cenno discreto. Non a
voce, né battendo rumorosamente una posata sul bicchiere.
L'assaggio del vino compete all'anfitrione, o alla persona da questi
delegata in quanto di maggiore competenza.
Una portata su piatto comune a tutti i commensali, viene offerta
dall'anfitrione alle signore, poi alla propria moglie, indi agli uomini.
Si attende che tutti i commensali siano stati serviti, prima di dare
"assalto" al cibo.
Incappando in un cattivo servizio, in cibo o vino difettosi, sarà
l'anfitrione a farlo notare con discrezione al cameriere o al maître.
Il conto si salda in separata sede, assentandosi dal tavolo con una
scusa. Nel caso in cui venga pagato al tavolo, con carta di credito o in
contanti, non si controlla meticolosamente il conteggio delle portate o il
resto. nel caso in cui il totale va suddiviso tra un gruppo di amici, uno di
questi si assume la direzione delle 'operazioni'.
Niente giornali o libri a tavola. Anche le telefonate sono da evitare
quando si è in compagnia. Se la telefonata è attesa o inevitabile, entrando
si comunica il proprio nome al fattorino, evitando così di sentirsi chiamare
ad alta voce per tutto il locale.
Terminato il pranzo la signora si alza, avviandosi all'uscita. E'
sempre chi ha invitato ad uscire per ultimo dal locale, eventualmente
fermandosi sulla soglia per salutare i suoi commensali.

Sale - Pepe
Sulla tavola negli appositi contenitori, o in piccole ciotole provviste
di cucchiaino, il sale e il pepe non si richiedono alla padrona di casa che
avesse dimenticato di metterli in tavola.
«Avere poco sale in zucca», rimprovero a chi manca di intelligenza e buon
senso, trae origine dal fatto che la zucca, vuota e disseccata, un tempo si
usava quale contenitore per il sale. E zucca è sinonimo di testa.
Macinapepe, o tante piccole pepiere, direttamente in tavola con i
frutti di mare e con la grigliata.
Dal latino piper, il pepe è originario della Malesia. I piccoli frutti,
raccolti prima della maturazione e disseccati al sole o al calore, danno il
pepe nero che risulta più forte di quello bianco che diversamente si ottiene
con i frutti maturi e decorticati.
Salse
Maionese e mostarda, si servono mettendole su un lato del piatto, non
sulla vivanda.
Il sugo si mette direttamente sulla carne.
Il succo del limone direttamente sul pesce.
Scarpetta
Raccogliere l'intingolo nel piatto con un pezzetto di pane, ovvero
"fare scarpetta", non è ammissibile nei pranzi formali.
La "scarpetta" può tollerarsi in occasioni caserecce e a condizione che
avvenga con un piccolo boccone di pane infilzato nella forchetta. Mai con le
mani.
Segnaposto
E' utile il segnaposto quando gli ospiti a tavola sono più di otto. Se
gli invitati sono amici intimi è sufficiente il solo nome.
Self Service
Composto da self (se stesso) e service (servizio), la scelta di questi
pubblici esercizi comporta l'adattamento ai disagi per utilizzare i
vantaggi. Essendo luoghi dove il servizio è delegato al cliente, il
personale non è tenuto a fornire informazioni sui prodotti.
I carrelli vanno riposti nei punti indicati.
La fila alla cassa si accetta senza sbuffare.
In un ristorante self-service si deve necessariamente soprassedere ad
alcune regole del galateo. Il vassoio si ripone nel punto indicato.
Selvaggina
Si mangia con il coltello e la forchetta, senza portare ossa alla
bocca, salvo nell'intimità e a condizione di farlo con delicatezza e con una
sola mano.
Semi
I semi delle arance o dell'uva - come pure le bucce dell'uva e i
noccioli di frutti come le ciliegie e le nespole del Giappone -, vanno
raccolti nella mano portata alla bocca, quindi deposti nel piatto.
Servire a tavola
I piatti da portata si porgono da sinistra, cominciando dalla persona
di maggior riguardo. Ossia la signora seduta alla destra del padrone di
casa. Si continua servendo tutte le signore fino alla padrona di casa (che
si trova al lato opposto del marito). Quindi, nell'ordine: l'uomo alla
destra della padrona di casa, tutti gli uomini, il padrone di casa.
Il vino si serve dopo il primo giro di antipasti, mescendo non oltre la
metà del bicchiere (dipende dal tipo di vino a dalla linea del bicchiere).
Il personale di servizio si preoccupa di aggiungerne di tanto in tanto,
mantenendo nel bicchiere la giusta quantità. Con il cambio del tipo di vino
anche il bicchiere va sostituito.
Prima di servire il dessert si possono togliere i bicchieri superflui.
I piatti si sostituiscono ad ogni cambio di portata, ma solo quando
tutti i commensali avranno terminato. Ergo: i chiacchieroni non devono
costringere gli altri commensali a lunghe attese.
Il piatto da sostituire, e l'eventuale piatto piano su cui questo
appoggia, va tolto da destra, lasciando sulla tovaglia il sottopiatto.
Il nuovo piatto, tiepido se la pietanza che segue è calda, si mette sul
sottopiatto da sinistra.
Si servono una sola volta: il brodo in tazza, la minestra, il
formaggio, la frutta.
La pietanza va servita due volte: al primo giro i commensali si servono
in modo contenuto, proprio per poter accettare il secondo passaggio,
evitando in tal modo di lasciare che a tavola ci sia una sola persona a
farlo. Se questo dovesse accadere gli anfitrioni terranno compagnia al
"solitario", servendosi a loro volta.
Il pane sistemato nell'apposito piattino (in alto, a sinistra) si
rimpiazza prontamente prendendolo dal cestino, utilizzando le pinze o, in
mancanza, il cucchiaio e la forchetta. prima del dessert il piattino del
pane va tolto dalla tavola e spazzolate le eventuali briciole.
Caffè, liquori, bibite e dolcetti si servono in salotto. Il caffè va
portato in salotto dal domestico, quando c'è. Ma impegno della padrona di
casa è quello di versarlo nelle tazzine, chiedendo ad ogni ospite quanto lo
desideri zuccherato. Il padrone di casa si occupa dell'offerta dei liquori o
delle bibite, mentre la padrona di casa serve i cioccolatini o i dolcetti.
Skaal
Brindisi alla svedese, il skaal consiste nel chiamare ad uno ad uno i
convitati guardandoli con attenzione tenera e sostenuta; indi, dopo aver
portato il bicchiere all'altezza del cuore, si beve guardando fedelmente
negli occhi il commensale o i commensali prescelti.
Il superiore deve fare il primo skaal con l'inferiore; nessuno fa skaal
alla padrona di casa, ed essa fa skaal a tutti gli ospiti.
Fare skaal significa «io penso a lei, noi comunichiamo così, meglio che con
le parole, ci comprendiamo».
Soffiare il naso
Si soffia il naso con discrezione, contenendo il più possibile ogni
rumore. Sopravvenendo questa necessità durante un pasto, è opportuno
appartarsi.
Sommelier
Il sommelier è il cameriere adibito alla custodia e alla
somministrazione dei vini ai clienti della sala ristorante. Dal sommelier
vengono eventuali consigli e suggerimenti sui vini da abbinare ai cibi.
Pertanto, prima si sceglie il menù, poi i vini.
Il sommelier (dal provenzale saumalier), oggi assurto a ruolo tanto
importante e dignitoso, ha origini "plebee". Era, infatti, il conduttore di
bestie da soma. Successivamente, in questa secolare scalata sociale, con
questo termine si intese il cantiniere.
Souper
Termine francese, il souper è una cena a tarda ora, generalmente dopo
uno spettacolo teatrale o un concerto. Il luogo può essere il ristorante
oppure la casa privata.
Spaghetti
Gli spaghetti, dall'origine tanto contrastata, si arrotolano con la
sola forchetta. Abominevole l'utilizzo del cucchiaio o del coltello per
tagliarli.
La forchetta non si punta sul piatto, ma si tiene quasi orizzontale,
coinvolgendo nell'arrotolamento pochi fili di pasta, in modo da predisporre
un boccone "discreto".
ABBINAMENTO DEI VINI
Il condimento degli spaghetti condiziona il servizio del vino:
- a base di pesce: bianchi secchi;
- a base di carne: rossi secchi e leggeri;
- a base di cacciagione: rossi robusti
Stuzzicadenti
Gli stuzzicadenti, ufficialmente non esistono. In pubblico non devono
essere utilizzati durante il pasto, né dopo. Chi ne avesse proprio bisogno
lo farà appartandosi nella toilette.
Non si mettono in tavola.
Ufficialmente "inesistenti" gli stuzzicadenti non trovano posto sulla
tavola, né vanno richiesti al cameriere o alla padrona di casa. Mettereste
a tavola lo spazzolino da denti che peraltro ufficialmente esiste, ma
nell'intimità?
Stuzzichini
A complemento delle bevande, gli stuzzichini devono armonizzarsi con
esse.
Acciughe e salatini con pasta d'acciuga si adattano agli aperitivi a base di
anice.
Pesci affumicati vanno d'accordo con le bevande alcoliche bianche (vodka,
gin) e i vini bianchi
Pizzette e formaggi francesi si accompagnano con vino rosso
Pasticceria va bene con champagne e spumanti

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