L'Arte di Cucinare
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Il galateo... lettere O,P

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boulet Il galateo... lettere O,P

Messaggio Da simona197200 il Mar Giu 17, 2008 8:44 pm

Oliva
Al bar l'oliva piccola si mette in bocca intera. Il nocciolo, deposto
nel palmo della mano chiuso a coppa, si lascia cadere nel portacenere o nel
piattino.
L'oliva grande si mangia a piccoli morsi, tenendola tra due dita e
depositando poi il nocciolo nel piattino.
A tavola l'oliva si prende con la forchetta. Anche il nocciolo,
spolpato, trova posto sulla forchetta che si preoccuperà di depositarlo sul
bordo del piatto.
Omelette
Frittata arrotolata e spesso ripiena con vari ingredienti, dolci o
saporiti, l'omelette (pronuncia omlèt) arriva in tavola intera; quindi si
taglia nelle varie porzioni.
L'omelette si mangia con la sola forchetta (come ogni ricetta con le
uova protagoniste), aiutandosi eventualmente con un pezzetto di pane
nell'altra mano.
PANE

In tavola già tagliato, se da pezzature grandi.
Appoggiato sull'apposito piattino posizionato sopra le posate di
sinistra, il pane non va tagliato dal commensale, ma spezzato in bocconi da
portare direttamente alla bocca, mai rosicchiato o morso. Mancando il
piattino, la posizione del pane è sempre sopra le posate di sinistra.
Pastasciutta
La pastasciutta si mangia con la sola forchetta. Anche le paste lunghe,
come gli spaghetti, non si tagliano, ma si arrotolano attorno alla
forchetta, senza l'aiuto del cucchiaio.
Confrontati con una pastasciutta, la forchetta non si ruota puntandola
sul piatto, ma tenendola leggermente inclinata, quasi orizzontale.
ABBINAMENTO DEI VINI:
la salsa che condisce la pastasciutta condiziona il servizio dei vini:
- se a base di pesce: vini bianchi secchi
- se a base di carne: vini rossi secchi e leggeri
- se a base di cacciagione: vini rossi robusti
Pasticceria
La mousse si mangia con il cucchiaio da dessert.
I dolci secchi e duri si gustano con coltello e forchetta.
I pasticcini si prendono dal vassoio, unitamente al cartoccio
pieghettato.
Varie proposte di pasticceria durante un pasto portano a dare la
precedenza ai dolci più importanti.
Patate
Le patatine predisposte per l'aperitivo si portano alla bocca con le
mani.
Pâté
Pasticcio a base di fegato d'oca, il pâté si spalma con il coltello,
ponendolo su di un boccone di pane. Servito sul crostone, si mangia con
coltello e forchetta.
Piatto di entrata, il pâté de foie gras si serve dopo gli antipasti e
mai accompagnato da insalata.
ABBINAMENTO DEI VINI:
spumanti secchi o vini dolci di grande stoffa
.Pesce
Come secondo piatto il pesce precede sempre la carne, anche in una
grigliata.
Tutti i pesci, con la sola eccezione di quelli inscatolati, esigono le
posate da pesce. Indispensabili in un pranzo formale, in altre occasioni il
pesce si può mangiare utilizzando la sola forchetta con l'eventuale aiuto di
un pezzetto di pane.
«Mai il coltello! - sostengono inorriditi gli inglesi -. Il pesce tagliato
con il coltello prende un cattivo odore».
Crostacei e molluschi richiedono la forchetta. Nei pranzi formali i
crostacei sono serviti spolpati ed eventualmente ricomposti nei loro gusci
(le chele servono unicamente da decorazione). I mulluschi e le ostriche sono
disposti aperti sui piatti da portata, eventualmente su ghiaccio tritato.
L'aragosta, se servita intera, impone: schiaccianoci per le pinze, la
vaschetta lavadita e una grande salvietta.
Le piccole aragoste si mangiano con le dita, come i gamberetti, se
vengono presentate su di un piatto di frutti di mare. Se servite sole si
scorticano con le dita, ma si mangiano con la forchetta. Stesso procedimento
per i gamberi.
Gli astici, oltre le posate da pesce, necessitano di due accessori
indispensabili: lo schiaccianoci e la forchetta speciale a due denti. Anche
la bacinella lavadita è indispensabile. Il corpo si mangia con forchetta e
coltello da pesce; le pinze e gli arti richiedono lo schiaccianoci, quindi
la forchettina speciale a due punte per far uscire la carne che si porta
alla bocca con le altre posate.
Le ostriche si mangiano con l'apposita forchettina posizionata alla
destra del piatto. L'ostrica si tiene con la mano sinistra, mentre con la
forchettina si stacca il mollusco dal guscio.
Una lisca in bocca, si estrae con discrezione fra l'indice e il
pollice, e si depone sul bordo del piatto. Se l'operazione si prevede
laboriosa, meglio eseguirla nella toilette.
Vino bianco o rosé, molto freddi, sono preferiti dal pesce eS dai
buongustai. Tra questi c'è chi arriva a consigliare vini vendemmiati in zone
che «hanno assorbito il profumo del mare».
ABBINAMENTO DEI VINI
antipasti di mare: vini bianchi leggeri secchi
ostriche e frutti di mare: vini bianchi secchi, ma di corpo non eccessivo e
piuttosto giovani
pesci: (se preparati con semplici cotture: arrosto, griglia, ecc) grandi
vini bianchi secchi; (se preparati con salse) vini bianchi abboccati
zuppe di pesce: vini bianchi abboccati e vellutati
Pic-nic
Colazione all'aperto, per lo più durante una scampagnata, il picnic non
deve assumere i toni dell'invasione, dell'intrusione. Si è ospiti della
natura, un bene di tutti, e come tali si adegua il comportamento nei
confronti del luogo e delle persone che, eventualmente si trovano nella
stessa zona: i rifiuti si depositano negli appositi contenitori (se ci sono)
o si riportano a casa; non si disturba la ricerca della quiete, imponendo ad
altri la radio troppo alta e i giochi invadenti. Particolarmente in
montagna, ogni suono che non provenga dalla natura andrebbe bandito.
Pinze
Gli asparagi bolliti necessitano della pinza apposita. In tavola alla
destra del piatto di ogni commensale, la pinza si utilizza per prendere un
asparago alla volta, mangiandone la sola punta.
Le lumache, cucinate nel loro guscio e così proposte al commensale,
necessitano di una pinza apposita. Con questa nella mano sinistra si sbocca
il guscio, mentre con la forchettina nella destra si estrae il mollusco.
Pollame
In tavola già tagliato, il pollame non si mangia con le mani. Le ossa
si portano alla bocca solo nell'intimità e con una mano.
Pollastra è la gallina giovane che non ha ancora fatto le uova. E' anche la
giovane donna piacente ed inesperta.
Pollastro è il gallo giovane. Ma è anche il giovane ingenuo, inesperto e
semplicione.
La gallina faraona è arrivata in Occidente con la definizione di pollo
d'India. E con l'India si intendeva designare l'Abissinia, dove la faraona
viveva allo stato selvaggio.
Lo stesso nome etichettò il tacchino quando, nel XVI secolo, arrivò in
Europa proveniente dal Messico.
ABBINAMENTO DEI VINI:
rossi leggeri, profumati ed asciutti
POSATE

Nei pranzi importanti il numero delle posate corrisponde al numero
delle portate, fino ad un massimo di tre forchette e tre cucchiai. Una
quarta posata, eventualmente necessaria, viene portata al momento.
Le prime posate da utilizzare tra quelle disposte a tavola, sono quelle
più esterne al piatto.
Coltello: alle destra del piatto e con la lama rivolta all'interno, non
va alla bocca. Serve unicamente per quei cibi che non si possono predisporre
con la sola forchetta. Si impugna tenendo l'indice posato sul dorso del
manico, ma senza toccare la lama. Non si preparano i bocconi, ma il pezzo
già tagliato, e già infilzato nella forchetta, si porta immediatamente alla
bocca. nelle pause il coltello non si appoggia sulla tovaglia o sul bordo
del piatto, ma nel piatto, in contrapposizione alla forchetta, con le punte
che si toccano.
Coltello piccolo: per sbucciare e tagliare la frutta ed eventualmente
per il formaggio.
Coltello da pesce: indispensabile quando si mangia il pesce. Mancando,
si è "autorizzati" ad utilizzare un pezzetto di pane.
Cucchiaio: alla destra del piatto con la parte concava appoggiata alla
tovaglia, serve per mangiare la minestra dalla fondina. Riempito a metà con
un movimento che parte dal bordo della tavola e va verso il centro, il
cucchiaio arriva alla bocca con la punta, senza aspirazioni rumorose e senza
sorseggiare più di una volta dalla medesima cucchiaiata.
Cucchiaio medio: per mescolare e assaggiare il brodo e le vellutine in
tazza, oppure per i dessert cremosi. Non si lascia il cucchiaio nella tazza,
ma sul piattino.
Cucchiaio piccolo: per mescolare lo zucchero nelle tazze da tè o da
caffè, con un movimento verticale (dall'alto in basso e viceversa), mai
rotatorio.
Cucchiaino a palettina: per gelati e sorbetti.
Forchetta: a sinistra del piatto, con la parte concava appoggiata al
tavolo, si tiene tra il pollice e l'indice, con le punte rivolte verso
l'alto; quando opera in collaborazione con il coltello, si impugna il
manico, indice disteso, punte in giù. nelle pause si posa sul piatto (non
sul bordo, né sulla tovaglia), parallelamente alla tavola. La forchetta non
si usa per schiacciare il cibo, né per "inforcare" due bocconi alla volta.
Forchetta piccola: per la frutta e i dessert solidi. Per le torte da
preferire la forchetta apposita.
Forchetta a due punte: posta alla destra del piatto, serve per togliere
le lumache dal guscio.
Forchetta per le ostriche: alla destra del piatto, accanto al
cucchiaio.
Posate da pesce: indispensabili in un pranzo formale. In occasioni meno
importanti il pesce si può mangiare con la forchetta, chiamando
all'eventuale collaborazione un pezzetto di pane.
Posate da dessert: trovano posizione poco sopra il piatto, nell'ordine:
il cucchiaio con il manico verso destra; la forchetta con il manico a
sinistra. Servono per i dolci cremosi: il cucchiaio nella destra viene
portato alla bocca; la forchetta serve unicamente per spingere sul cucchiaio
eventuali pezzetti di frutta o cioccolato che si trovassero mescolati alla
crema. Queste posate vanno riposte sul piattino, mai nella ciotola.
Posate da frutta: generalmente si portano in tavola con il piattino da
frutta.
Finito di mangiare, il commensale posiziona le posate nel piatto,
appaiate, con i manici verticali a sé stesso.
Non prevedendone il cambio, le posate che si stanno utilizzando vanno
disposte sul poggiaposate.
Le posate personali non si utilizzano per prendere il cibo dal piatto
da portata.
Posti a tavola
L'assegnazione dei posti ad un pranzo può indicarsi con cartellini che
riportano i nomi dei commensali. Solo nei pranzi formali si indicano i
titoli delle persone. In presenza di diversi tavoli, un tabellone
posizionato all'ingresso della sala da pranzo, indica la disposizione dei
commensali. Tabellone che non esclude il segnaposto.
I padroni di casa siedono a capotavola e di fronte, quando il numero
degli ospiti consente di trovare posto ad un'unica tavola. Alla loro destra
l'ospite più importante e di maggior riguardo, non dimenticando l'alternanza
uomo-donna tra tutti i commensali. Il padrone di casa avrà alla destra la
signora più importante e alla sinistra un'altra signora; la padrona di casa:
alla destra l'uomo più importante, alla sinistra un altro ospite. I celibi e
le persone di famiglia occupano i posti più lontani dai padroni di casa.
Inoltre "lei" siede dirimpetto alla porta d'ingresso della sala. Se questa
disposizione non fosse possibile (ad esempio nel caso di un tavolo
rettangolare con otto persone) la padrona di casa siede a capotavola, avendo
di fronte l'invitato più importante. Regola primaria da seguire è comunque
l'alternanza uomo-donna.
Nei pranzi di famiglia, presenti i quattro suoceri, il padrone di casa
ha alla destra la suocera, alla sinistra la madre. La padrona di casa: alla
destra il suocero, alla sinistra il padre.
Una coppia invita un'altra coppia: le due signore, una di fronte
all'altra. La padrona di casa avrà alla sua destra l'invitato, alla sinistra
il marito. Se la tavola è rettangolare: la padrona di casa e l'invitato
siedono dallo stesso lato (lui alla destra di lei), il padrone e l'invitata
sull'altro lato (lei alla destra di lui).
Una coppia invita una persona sola: se donna siede alla destra del
padrone di casa; se uomo, alla destra della padrona.
Le signore divise dai rispettivi mariti. Egualmente divisi i grandi
amici e i colleghi di lavoro.
Gli stranieri trovano posto a fianco di persone che parlano la loro
lingua, facilitando in questo modo il loro inserimento nella conversazione.
Persone con interessi comuni vanno disposte in prossimità, favorendo in
questo modo la loro conversazione.
Posti d'onore sono quelli alla destra del padrone e della padrona di
casa. In un matrimonio: a destra dello sposo e della sposa.
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simona197200

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