L'Arte di Cucinare
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Il galateo..Lettere .E ed F

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boulet Il galateo..Lettere .E ed F

Messaggio Da simona197200 il Mar Giu 17, 2008 8:20 pm

Ebbrezza

Un invitato che dą evidenti segni di ebrietą va accompagnato al proprio
domicilio. Il soggetto di tale riprovevole situazione, appena rientrato
nelle proprie facoltą, si accerta se ha procurato danni o imbarazzo,
scusandosi con chi lo ha invitato.



Feste
Organizzando una festa in casa, prevedendone la rumorositą e il
disturbo che questa potrebbe procurare ai vicini, si anticipano i
ringraziamenti a questi ultimi per la comprensione che vorranno dimostrare.
I ringraziamenti, in ogni caso, non annullano il disturbo. Non č quindi
il caso di abusare della comprensione, della condiscendenza altrui,
"punendolo" con feste a raffica.

Fidanzamento

Presa la decisione del fidanzamento ufficiale i genitori della ragazza
invitano a un pasto a casa loro il giovane con i genitori. Un ricevimento
curato, ma semplice, al quale la famiglia invitata si presenta con un mazzo
di fiori o dei pasticcini, come ad un invito qualsiasi. Nel mese seguente la
famiglia del fidanzato rende l'invito. Quindi segue, in una data da
definirsi, il pranzo di fidanzamento.
Il pranzo di fidanzamento ha luogo in casa dell'una o dell'altra
famiglia. Comporta: un menł raffinato, una tavola decorata con fiori bianchi
e rosa, la presenza dei parenti prossimi e di qualche intimo. Nel corso di
tale ricevimento il giovane dona l'anello di fidanzamento, ricambiato da un
anello con sigillo.
In passato la scelta era limitata alle perle e ai diamanti. Poi le prime
caddero in disgrazia in quanto ritenute portatrici di lacrime. Ora la scelta
si č allargata a rubini, zaffiri, smeraldi, topazi.
I posti a tavola: i fidanzati l'uno di fianco all'altro - lei alla
destra di lui - o a capotavola se il tavolo č abbastanza grande da lasciarle
sedere entrambi dallo stesso lato); la madre della ragazza, a sinistra del
fidanzato; il padre del ragazzo, a destra della fidanzata; la madre del
ragazzo, alla destra del marito; il padre della ragazza alla sinistra della
consorte.
Le spese del pranzo di fidanzamento, a seconda degli accordi fra le
famiglie, possono essere sostenute da una di esse o congiuntamente.

Fondłta

Invitando per una fondła alla piemontese (fontina, latte, burro, tuorli
d'uovo, tartufi) o per la fondłe alla romanda (emmenthal o gruyere, vino e
kirsch) si avvertono i commensali.
Assortimento di salse per la fondłe bourguignonne (filetto di carne
tenera, cotta da ciascun commensale immergendo i dadini o le fettine in olio
bollente).
ABBINAMENTO DEI VINI
bianco secco, rosso leggero, rosé

Fondina


Piatto fondo, la fondina si utilizza per le minestre liquide, la cui
quantitą non deve superare la parte concava. Per le ultime cucchiaiate si
inclina leggermente il piatto verso il centro della tavola, senza insistere
troppo nel ripulirlo.
I consommés e le vellutine non si servono nelle fondine, ma nelle tazze da
brodo.

Forchetta

Posizionata alla sinistra del piatto, con la parte concava appoggiata
al tavolo, la forchetta si tiene tra il pollice e l'indice, con le punte
rivolte verso l'alto.
Quando opera in collaborazione con il coltello, si impugna il manico,
indice disteso, punte in gił.
Nelle pause si posa sul piatto (non sul bordo, né sulla tovaglia),
parallelamente alla tavola.
«E' contrario all'educazione impugnare con tutta la mano la forchetta o il
cucchiaio, come se si impegnasse un bastone; bisogna sempre tenerli soltanto
con le dita» raccomandava nel 1729 La Salle, quando la forchetta ancora
stentava a inserirsi.
La forchetta non si utilizza per schiacciare il cibo, né per inforcare
due bocconi alla volta.
La forchetta piccola si usa per la frutta e per i dessert solidi.
Forchetta a due punte, alla destra del piatto, per togliere le lumache
dal guscio e per le ostriche.

Formaggio

Servito solo nel pranzo di mezzogiorno, il formaggio precede il dolce.
La quantitą desiderata deve tener conto del fatto che il formaggio si
serve una sola volta.
Il formaggio fa risalire il nome al latino medievale cąseum formąticum
(letteralmente: cacio messo in forma).
Il cacio "in forma" rappresentava un notevole passo avanti nella
fabbricazione del formaggio, in quanto il semplice cacio era molto
rudimentalmente foggiato a mano.
Sul vocabolario la parola č giunta attraverso il francese antico formage,
divenuto poi, con lo scorrere dei secoli, fromage.
I formaggi duri richiedono il coltello e la forchetta; quelli molli la
sola forchetta o il solo coltello se spalmati su bocconi di pane.
«Un dessert senza formaggio č come una bella donna a cui manchi un occhio»:
sentenza di francese, evidentemente. Si tratta dell'illustre Anthelme
Brillat-Savarin la cui fama č affidata dal 1825 alla «Fisiologia del gusto».
ABBINAMENTO DEI VINI:
formaggi freschi e dolci: vini di medio corpo;
formaggi di pieno gusto: vini secchi o asciutti, alcoolici, o spumanti
secchi.

Frittata

Il boccone della frittata, da portare subito alla bocca, si prepara con
la costa della forchetta.
Il coltello dovrebbe rimanere inoperoso. Il condizionale č
condizionato dalla consistenza della frittata.

Frutta

Ultimo piatto a giungere sulla tavola, sia come macedonia, sia fresca,
la frutta non č d'obbligo mangiarla.
In tavola gią lavata, la frutta si puņ eventualmente rinfrescare nella
coppetta posizionata in alto a sinistra.
A tavola si mangia utilizzando il coltello e la forchetta. Fanno
eccezione i cachi, la frutta secca e l'uva.
Mele, pere e pesche vanno tagliate in quattro con il coltello, sempre
tenendole sul piatto ed aiutandosi con le dita dell'altra mano. Ogni pezzo
infilato con la forchetta si sbuccia con il coltello. Indi si taglia nella
misura desiderata, con il contributo di entrambe le posate.
Gli agrumi si tengono con la mano sinistra e si sbucciano con il
coltello nella destra, decapitando prima i due poli, poi incidendo la buccia
a sezioni verticali. Sezioni che si staccheranno facilmente con il coltello,
tenendo il frutto fermo con la forchetta. Gli spicchi si portano alla bocca
con le dita. I semi vengono discretamente sputati nella mano chiusa a pugno,
prima di essere deposti sul bordo del piatto.
Un modo pił sofisticato (e indispensabile quando l'arancia č molto
sugosa) per mangiare gli agrumi: con l'aiuto della forchetta si punta il
frutto, poi con il coltello si taglia in quarti o in ottavi che si
sbrucciano separatamente, sempre con l'aiuto del coltello e della forchetta.
La banana si tiene con la mano sinistra, sbucciandola con il coltello
nella destra. Poi, con entrambe le posate, si fanno i pezzetti da portare
alla bocca con la forchetta. Nei pranzi protocollari: con l'aiuto del
coltello e della forchetta si taglia la buccia del frutto su tutta la
lunghezza; quindi si sbuccia. Il compito successivo di preparare i bocconi č
affidato alla sola forchetta.
L'uva, servita in piccoli grappoli, si tiene con la mano sinistra
mentre la destra stacca gli acini che prendono la via desiderata.
I cachi si tagliano a metą e si mangiano con il cucchiaio.
Le ciliege e le amarene si tengono con il picciolo, sputando con
discrezione il nocciolo nella mano per depositarlo sul bordo del piatto.
Il cocomero si mangia utilizzando la forchetta e il coltello, prima
liberandolo dai semi, poi tagliandolo a pezzetti da portare alla bocca.
La frutta cotta si mangia con la forchetta o con il cucchiaio, a
seconda della consistenza. Eventuali noccioli si sputano sulla forchetta o
sul cucchiaio, quindi si adagiano sul piattino.
I fichi, prima tagliati in quattro spicchi, si mangiano con la
forchetta.
Fragole e lamponi, serviti con il picciolo, si portano alla bocca con
la mano. Diversamente, posti in una coppa, sono accompagnati da un
cucchiaino.
ABBINAMENTO DEI VINI:
se non preceduta dal dolce: vini bianchi e rosati, amabili, delicatamente
dolci
se preceduta dal dolce: vini liquorosi dolci
agrumi: rifiutano qualsiasi vino







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simona197200

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