L'Arte di Cucinare
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galateo...A... prinma parte

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boulet galateo...A... prinma parte

Messaggio Da simona197200 il Mar Giu 17, 2008 7:54 pm

Acqua
In bottiglia o in caraffa, addizionata di anidride carbonica o naturale,
l'acqua non deve mancare in tavola.
E la padrona di casa sarà pronta a concederne con prodigalità,
gareggiando in questo con il consorte, responsabile della scelta e
dell'offerta dei vini.
Trovandosi a pranzare fuori dalla cerchia familiare, l'acqua e il vino
non vanno mai "confusi". Suonerebbe ostico, se non addirittura offensivo,
a chi apprezza il buon vino...
«Non importa dove va l'acqua, purché non vada nel vino»: astemi o meno,
facciano propria questa raccomandazione di Gilbert Keith Chesterton,
scrittore inglese dell'epoca vittoriana.
L'acqua non sviluppa calorie. Può pertanto essere bevuta in quantità
anche notevoli.
Nei sofferenti di ipertensione e negli obesi è consigliabile che l'acqua non
venga assunta durante i pasti.
Negli obesi l'introduzione di acqua contemporaneamente a quella del cibo
facilita lo svuotamento dello stomaco, anticipando la ricomparsa dell'appetito.
1961 Solo tra un vino e l'altro
Il vino, bianco o rosso, sia puro. L'acqua serve a molte e meritevoli cose,
ma a tavola solo ad una. Cambiando bottiglia di vino è infatti consigliabile
bere un sorso (ho scritto: un sorso) di acqua fredda.
(Luigi Veronelli, «I vini d'Italia»)
Aglio
Aromatizzante e medicinale, questo bulbo fa circondare di... vuoto chi
ne fosse amante.
L'ammissione di questa debolezza "affettiva" ben si accompagna, ad
esempio, a caramelle alla menta da succhiare fintantoché l'aria attorno
non sia accettabile.
Killer dell'amore, l'aglio chiama a sua difesa le riconosciute qualità medicinali:
eupeptico e disinfettante intestinale. Sufficienti a non incrinare un amore?
Agrumi
Gli agrumi si tengono con la mano sinistra e si sbucciano con il coltello nella
destra, decapitando prima i due poli, poi incidendo la buccia a sezioni verticali.
Sezioni che si staccheranno facilmente con il coltello, tenendo il frutto
fermo con la forchetta. Gli spicchi si portano alla bocca con le dita. I semi
vengono discretamente sputati nella mano chiusa a pugno, prima di essere
deposti sul bordo del piatto.
Un modo più sofisticato (e indispensabile quando l'arancia è molto sugosa)
per mangiare gli agrumi: con l'aiuto della forchetta si punta il frutto, poi con il
coltello si taglia in quarti o in ottavi che si sbrucciano separatamente,
sempre con l'aiuto del coltello e della forchetta.
Caratteristica comune agli agrumi è il contenuto di acidi organici, in
particolare di acido citrico.
Altra loro caratteristica è l'elevato contenuto di vitamina C.
Gli agrumi appartengono al gruppo della frutta acidula, ovvero frutta ricca di
acido citrico, malico e tartarico.
Questi acidi, oltre a conferire il sapore acidulo, ne favoriscono la conservazione.
Dopo l'assorbimento da parte dell'intestino, passano in circolo e, essendo acidi
"deboli", sotto l'azione dell'ossigine danno luogo alla produzione di acido
carbonico, il quale, a sua volta, si combina con il sodio e con il potassio,
formando carbonati e bicarbonati.
Alito
Impeccabile, fresco, l'alito non deve trasmettere odori sgradevoli, tali da
tradire il gradimento dell'aglio o il vizio del fumo.
«Quando si favella con alcuno, non se gli dee l'uomo avvicinare sì, che
se gli aliti nel viso: perciocché molti troverai che non amano sentire il
fiato altrui». Già nel Cinquecento, in una società per altri aspetti
"cavernicola", si richiedeva il rispetto della spazio vitale.
La "predicazione" è di monsignor Della Casa, l'autore del primo «Galateo».
Una "predica" spesso disattesa, ancora oggi.
Amarene
Le amarene e le ciliegie si tengono con il picciolo, sputando con discrezione
il nocciolo nella mano per depositarlo sul bordo del piatto.
Originarie dell'Asia occidentale appartengono al gruppo della frutta acidula,
ovvero frutta ricca di acido citrico, malico e tartarico. Questi acidi, oltre a
conferire il sapore acidulo, ne favoriscono la conservazione.
Dopo l'assorbimento da parte dell'intestino, passano in circolo e, essendo
acidi "deboli", sotto l'azione dell'ossigine danno luogo alla produzione di acido
carbonico, il quale, a sua volta, si combina con il sodio e con il potassio,
formando carbonati e bicarbonati.
Il valore calorico, per 100 grammi , è di 41 calorie per le amarene e di 38 per
le ciliegie.
Anguria L'anguria, o cocomero, si mangia utilizzando la forchetta e il coltello, prima
liberandolo dai semi, poi tagliandolo a pezzetti da portare alla bocca.
Pianta originaria dell'Africa, è stata introdotta in Europa al tempo delle Crociate.
Coltivato in tutto il mondo, produce 15 Calorie per 100 grammi.
L'elevatissima percentuale di acqua fa sì che tale frutto, se consumato a fine
pasto, prolunga il tempo necessario alla digestione.
Antipasti
Un assortimento di antipasti misti si serve con questa sequenza: salumi, verdure
crude (sott'aceti o sott'olio), pesce (se c'è).
Con lo stesso ordine ci si serve da una eventuale, unica, antipastiera.
Gli antipasti si mangiano con la forchetta, utilizzando il coltello quasi
esclusivamente come appoggio. Fanno eccezione le sardine, i salumi e
il pesce, nel qual caso il coltello e la forchetta sono la coppia ideale.
I paté si mangiano con la sola forchetta.
Il melone richiede il cucchiaio se intero o tagliato a metà; il coltello e la forchetta
se a fette.
Scopo primario dell'antipasto è di stimolare la secrezione gastrica.
Assolvono a questa funzione gli antipasti semplici (acciughe, funghi, olive,
prosciutto, ecc).
Non così gli antipasti cosiddetti complessi (barchette, bouchées, canapè,
eccetera). L'antipasto è sempre da sconsigliare alle persone in eccesso di
peso, nonché ai soggetti gastritici e ulcerosi.
Abbinamento Vino
Antipasti di mare: vini bianchi leggeri, secchi.
Antipasti di carni e legumi: vini rosati, secchi o abboccati.
Se conditi con salsette all'aceto o al limone, nessun vino è consigliabile.
Sottaceti: nessun vino.
Paté: se in conserva, spumanti secchi o vini dolci di grande stoffa;
se fresco, vini rossi di buon corpo, asciutti.
Aperitivo
L'aperitivo va servito in continuazione, senza attendere la presenza
di tutti gli ospiti.
L'effetto svolto da un aperitivo sulla secrezione gastrica attraverso l'azione
stimolante delle papille gustative, si posiziona attorno ai 15 minuti.
Ne consegue che un aperitivo, affinché possa svolgere una reale azione
di stimolo sull'appetito, debba essere assunto non oltre 30 minuti prima del pasto.
Lo stimolo non viene dalla gradazione alcolica, bensì dalle sostanze amare e
aromatizzanti.
Invitando al solo aperitivo si deve avere l'accortezza di non rendere visibile
nulla del pasto che seguirà... dopo il congedo degli invitati al solo aperitivo.
Gli invitati all'aperitivo non devono attardarsi troppo, onde non mettere i padroni
di casa nella condizione di... "pregarli" di rimanere a pranzo.
Ciò potrebbe procurare imbarazzo, in quanto non previsto.

1530 Apparecchiare
Ricche tovaglie e pochi oggetti
I piatti sono rari. I dipinti che rappresentano scene di banchetti di
quest'epoca o di epoche precedenti offrono sempre la medesima scena, per noi
inconsueta, cui fa riferimento Erasmo da Rotterdam.
La tavola a volte è ricoperta di ricche tovaglie, a volte no; comunque vi
sono sempre pochi oggetti: boccali, saliera, coltelli, cucchiai ed è tutto.
A volte si vedono anche fette di pane, le quadrae, che in francese si
chiamano tranchoir o anche tailloir. Tutti quanti, dal re alla regina al
contadino e sua moglie, mangiano con le mani, anche se nel ceto più elevato
si usano modi più raffinati.
Erasmo dice che bisogna lavarsi le mani prima del pasto, ma il sapone è
ancora una merce rara; per lo più i convitati porgono le mani e un paggio vi
versa sopra l'acqua, a volte leggermente profumata con camomilla o
rosmarino. (Norbert Elias, «Il processo di civilizzazione»)
1600 Apparecchiare
La cena di nozze di Enrico IV di Francia
Nell'entrare a tavola tutti si stupirono delle bellissime piegature dei
tovaglioli, esse facevano un bianco compimento che quasi di marmo e di neve
pareva. Egli (Bernardo Buontalenti) fece con la tela due querce di grande
altezza con i rami distorti pieni di bianche foglie e di ghiande argentate e
con il fusto ricoperto di ellera tutto increspato che rassomigliava verace
scorza modellò huomini e cani a sembianza di caccia, e molti animali tra
cui un lionfante, un rinoceronte, tori, orsi, cinghiali, cervi e nella
testa della tavola di mezzo, in aspetto fiero, un leone che si vide aprirsi
il seno e pieno di gigli mostrarlo. (Michelangelo Buonarroti il Giovane)
1729 Apparecchiare
Gli attrezzi a tavola
A tavola bisogna servirsi di un tovagliolo, di un piatto, d'un coltello,
d'un cucchiaio e d'una forchetta; sarebbe oltremodo maleducato fare a meno
di qualcuno di questi oggetti quando si mangia.
Sarà una persona di più alto rango la prima a spiegare il proprio
tovagliolo; gli altri dovranno attendere che l'abbia fatto prima di spiegare
il proprio.
Quando i convitati sono più o meno dello stesso rango, tutti possono
spiegare contemporaneamente il tovagliolo, senza cerimonie. (Jean Baptiste
de La Salle, «Les règles de la bienséance et de la civilité chretienne»)
1905 Apparecchiare
Una lunga tovaglia
L'arte di preparare una tavola comporta più psicologia di quel che
comunemente si creda. Essa però ubbidisce ad alcune regole generali, che
variano pochissimo da paese a paese, da anno ad anno, perché non subiscono
le influenze della moda.
La tovaglia, salvo nei pranzi di famiglia, non si deve mai distendere sul
legno nudo della tavola. Questa si deve prima guernire di un tappeto soffice
ben teso su cui si porrà la tovaglia, debitamente tesa e senza pieghe. La
tovaglia deve scendere da ogni lato di 30 centimetri dal suolo.
Il modo di disporre i coperti varia all'infinito a secondo i mezzi e la
posizione sociale dei padroni di casa e di quella degli invitati, secondo il
genere di posaterie che si recano in tavola, ecc.
Ma alcune regole generali si impongono. Anche presso persone che non
posseggano grandi risorse finanziarie, i coperti devono sempre essere posti
con ordine e simmetria. (Donna Clara, «Dalla cucina al salotto»)
1932 Apparecchiare
Sistema inglese con tovaglietta
Se la tavola su cui si mangia è un bel tavolo levigato, potranno essere
apparecchiati i coperti senza tovaglia. E' questo un uso inglese,
propagatosi anche in Italia già da molti anni.
In tal caso, nel mezzo della tavola sarà un "centro", in biancheria o
velluto orlato, su cui si eleverà un piccolo oggetto d'arte: una statuetta,
o un vaso con fiori; ma, non ingombrante, tale che impedisca all'uno di
vedere in faccia chi gli sta di fronte.
Sotto ogni coperto sarà un tovagliolino tondo, un po' più grande della base
del piatto. Sotto al pezzetto di pane o al panino destinato ad ognuno, e
disposto alla sinistra in capo al piatto, sarà un altro tovagliolino più
piccolo. (Alma Ruffo Lanceri, Riccardo Galluppi, «Le moderne usanze»)
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